Einfrieren, Einmachen oder Trocknen: Es gibt viele Möglichkeiten, verderbliche Lebensmittel länger haltbar zu machen. Eine Technik, die seit Jahrhunderten verwendet wird und noch heute vor allem in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle spielt, ist das Pökeln. Diese Methode dient nicht nur der längeren Haltbarkeit, sondern verleiht dem Essen auch einen charakteristischen Geschmack und eine angenehme Textur. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die Kunst des Pökelns, ihre Herkunft und wie man Pökelsalz auch zu Hause nutzen kann.
Die Kunst des Pökelns
Pökeln ist eine sehr alte Methode, die ursprünglich zum Konservieren von Fisch und im Laufe der Zeit auch für Fleisch verwendet wurde. Ursprünglich diente es vor allem dazu, den Nahrungsvorrat für lange Reisen oder harte Winter zu sichern. Heute wird das Pökeln immer noch in großem Umfang in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, insbesondere bei der Herstellung von Produkten wie Schinken, Speck, Corned Beef und Würstchen.
Das Pökeln soll der flandrische Fischer Willhelm Brökel im 14. Jahrhundert erfunden haben. Darum sprach man zunächst auch vom „Brökeln“, erst später entwickelte sich daraus der Ausdruck Pökeln. Mittlerweile wird in Salz konservierter Fisch als „gebeizter Fisch“ bezeichnet. Vom Pökeln spricht man heute meist nur im Zusammenhang mit der Fleischkonservierung. Demzufolge versteht man heute unter dem Begriff Pökeln das Einlegen bzw. Behandeln von Fleisch mit speziellem Pökelsalz, das meist aus einer Mischung von Kochsalz und Nitrit besteht.
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Das passiert beim Pökeln
Zum Pökeln werden Kochsalz, Nitrit, Zucker verwendet, während bei bestimmten Produkten auch Rauch und Hitze zum Einsatz kommen. Man unterscheidet verschiedene Pökelverfahren:
Trockenpökeln:
Hierbei werden die Fleischrohlinge mit Pökelsalz eingerieben und geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, die sich sammelt. Diese sogenannte Eigenlake kann abgelassen oder zur Einlage verwendet werden. Das Trockenpökeln dauert je nach Größe des Fleischstückes bis zu sechs Wochen.
Nasspökeln:
Das Fleisch wird mit Pökellake übergossen oder so lange eingelegt, bis die Salzkonzentration im Fleisch genauso hoch ist, wie in der Lake. Diese Variante benötigt bis zu vier Wochen Zeit, auch hier ist die Dicke des Fleisches entscheidend.
Spritzpökeln/Schnellpökeln:
Zur Beschleunigung des Pökelns kann die Salzlösung auch in das Fleisch eingespritzt werden.
Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer. Während des Pökelns verbindet sich der rote Blutfarbstoff (Hämoglobin) mit dem Nitrit. So wird das Hämoglobin unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff – das Fleisch behält seine rote Farbe und wird nicht ranzig. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom Umröten. Die Umrötung wird zudem durch die Zugabe von Trockenstärkesirup, Glucose, Dextrose oder Glucosesirup sowie anderen Zuckerstoffen verbessert.
Anschließend können die gepökelten Lebensmittel weiteren Verarbeitungsschritten unterzogen werden, wie zum Beispiel dem Räuchern oder Trocknen, um zusätzliche Geschmacksnuancen zu erzeugen. Abhängig vom Verfahren kann die Haltbarkeit der Pökelware mehrere Tage bis zu etwa acht Monaten betragen.
Tipps für das Pökeln zu Hause
Auch wenn das Pökeln in der Lebensmittelindustrie oft ein komplexer Prozess ist, können auch Hobbyköche diese Technik zu Hause anwenden. Auf folgende Punkte sollte dabei geachtet werden:
Hochwertige Zutaten verwenden:
Für Pökelprodukte kann Fleisch von nahezu allen Tieren verwendet werden, wobei Schwein und Rind den Großteil ausmachen, gefolgt von Geflügel und Fisch. Der Erfolg des Pökelns hängt wesentlich von der Qualität und Beschaffenheit des verwendeten Produktes ab. Es gibt in der Regel keinen qualitativen Unterschied zwischen verschiedenen Tierarten, jedoch spielen Alter, Geschlecht und Zustand zum Zeitpunkt der Schlachtung eine Rolle. Ausgewachsene Tiere bieten in der Regel die besten Voraussetzungen für ein gutes Pökelprodukt.
Mit Aromen experimentieren:
Das Pökeln bietet eine großartige Möglichkeit, mit verschiedenen Aromen zu experimentieren. Fügen Sie Ihrer Salzlösung Kräuter, Gewürze, Knoblauch oder Zitrusfrüchte hinzu, um Ihrem gepökelten Produkt eine individuelle Note zu verleihen.
Einwirkzeit beachten:
Je nach Art des Lebensmittels und Ihrer persönlichen Vorlieben kann die Einwirkzeit im Pökelsalz oder der nassen Salzlösung variieren.
Hygiene ist entscheidend:
Um das Risiko von Lebensmittelvergiftungen zu minimieren, ist es wichtig, während des gesamten Pökelprozesses auf gute Hygiene zu achten. Arbeitsflächen und verwendete Utensilien sollten sauber sein.
Das Pökeln ist eine faszinierende Kunst, die es ermöglicht, Lebensmittel auf natürliche Weise zu konservieren und ihnen gleichzeitig einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Ob in der Lebensmittelindustrie oder zu Hause in der eigenen Küche, diese alte Technik hat auch in der modernen Welt noch ihren festen Platz.
