Meersalz, gewonnen aus Meerwasser in Salzgärten, war jahrhundertelang ein Luxusprodukt und stand nur wenigen Menschen in größerem Umfang zur Verfügung. Handelsrouten entstanden im achten Jahrhundert in der französischen Gemeinde Guérande, wo die sogenannten Meeressalinen seit etwa 2.000 Jahren existieren. Von dort aus fuhren Boote die europäischen Atlantikküsten entlang und tauschten ihre wertvolle Fracht gegen andere Waren. Obwohl über die damals verwendete Technik der Salzgewinnung nichts genaueres überliefert ist, erzählen historische Aufzeichnungen vom „weißen Gold der Bretagne“, von wichtigen Erbregelungen der Salzbauern und von Steuern der und Abgaben an Fürsten und Könige. Nachweise für die älteste bewirtschaftete Saline stammen aus der Zeit Karls des Großen. Aufgrund der Industrialisierung und der Abwanderung der jungen Leute vom Land in die Städte drohte den Salinen in den 1960er- Jahren das Aus. Die Salzbauern fanden in ihren Nachkommen kaum bereitwillige Erben und Nachfolger. Die Rettung waren „Hippies“ und Aussteiger, die auf der Suche nach einem sehr naturnahen Leben die Salinen von Guérande entdeckten. Nach einigen Startschwierigkeiten – auch aufgrund von Vorurteilen – gaben die alten Salzbauern ihr Wissen an die sogenannten „babacools“ weiter und diese erkannten den Reichtum des Salzgewinns, der sich ihnen durch harte Arbeit und Lernbereitschaft erschließen konnte. Bis heute wird das Meersalz unverändert traditionell in Handarbeit gewonnen. Das Salzwasser des Atlantiks wird durch ein System von Kanälen und Becken geleitet, die in den Lehmboden gegraben wurden. Das Wasser verdunstet dabei dank Wind, Sonne und Wärme, wodurch die Salzkonzentration steigt. In den flachen Becken am Ende dieser Kaskade ist das Wasser schließlich gesättigt und an den wenigen heißen und windigen Sommertagen kristallisiert das Salz durch die Verdunstung des Wassers sehr schnell. Aus dem Großteil der Kristalle formen sich harte Salzkörner, die zu Boden sinken und als grobes Meersalz geerntet werden. Ein kleiner Teil bildet allerdings auch die leichten Salzflocken des Fleur de Sel, die in sehr vorsichtiger Handarbeit mit einem Holzrechen ans Ufer gezogen werden. Die Zeit der Industrialisierung, die nun fast ein halbes Jahrhundert zurückliegt, wird mittlerweile auch schon als „historisch“ bezeichnet. Die Salinen von Guérande sind heute immer noch ein fruchtbares Kulturland, auch wenn die Arbeit der Salzbauern nicht mehr durch Ideologie angetrieben wird. Aber trotzdem haben sie das Produkt von Sonne, Meer und überliefertem Wissen fest im Herzen verankert.