Pökeln ist neben dem Räuchern ein der ältesten Konservierungsverfahren für Fisch, Fleisch und Fleischerzeugnisse. Der Begriff entstand aus dem Namen des flandrischen Fischers Willhelm Brökel, der im 14. Jahrhundert diese Konservierungsmethode erfand. Darum sprach man zunächst auch vom Brökeln, erst später entwickelte sich daraus der Ausdruck Pökeln. In Österreich wird das Pökeln auch Suren genannt. Ursprünglich wurde es zur Haltbarmachung von Fisch eingesetzt. Im Laufe der Zeit konservierte man aber auch nach und nach Fleisch und Wurstwaren. Heute spricht man von Pökeln meist im Zusammenhang mit der Fleischkonservierung, deswegen versteht man unter diesem Begriff das Behandeln von Fleisch mit speziellem Pökelsalz. Pökelsalz besteht zu 99,5% aus Koch- und Speisesalz und zu 0,5% aus Nitriten. Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer. Je höher der Wassergehalt im Fleisch oder Fisch ist, desto mehr wird das Weiterleben von Mikroorganismen begünstigt. Ein unerwünschter Nebeneffekt des Pökelns ist, das dem Fleisch wichtige Mineralstoffe und Eiweiße verloren gehen. Man unterscheidet zwischen Trockenpökeln und Nasspökel. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben. Nach ca. 4 bis 8 Wochen sind die Fleischstücke relativ trocken und lange haltbar. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in einer Salzlake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Es dauert etwa 4 Wochen bis man ein relativ saftiges Stück Pökelfleisch bekommt. Um 200 Kilogramm Fleisch zu pökeln benötigt man etwa 1 Kilogramm Pökelsalz.