Das Pökeln, welches in Österreich und Bayern auch „Suren“ genannt wird, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz. Neben der Trocken- und Nasspökelung gibt es noch eine dritte Methode, die sich größter Beliebtheit erfreut: Die gemischte Pökelung, auch „Doppelpökelung“ genannt, die sich für alle möglichen Fleischstücke bis ca. vier Kilogramm und zur Herstellung von ganzen Schinken (Spalt- oder Kernschinken) eignet. Bei dieser Methode erfolgt sowohl eine Trocken- als auch eine Nasspökelung. Im ersten Schritt werden die Fleischstücke etwa eine Woche lang trocken gepökelt. Anschließend gibt es zwei Möglichkeiten der weiteren Durchführung:1. Die Naturlake, die bei der Trockenpökelung entstanden ist, wird aufgefangen und nun zur Herstellung der Lake für die Nasspökelung benutzt. Sie wird auf eine Salzschärfe von circa 8° eingestellt. Bei wie viel Grad die Salzstärke liegt, kann man mit einem speziellen Salzmeter messen. Um die Salzschärfe zu mindern, muss man die Lake mit Wasser auffüllen. Nach der Hälfte der Pökelzeit wird diese verdünnte Lake nun über die gepökelten Fleischstücke gegossen und die restliche Zeit also praktisch nass gepökelt. Hier gibt es auch noch die Möglichkeit, dass die Naturlake nicht abfließen kann und langsam das Fleisch bedeckt. Um zu verhindern, dass die weiter oben liegenden Stücke austrocknen, werden diese regelmäßig umgelegt.2. Die zweite Variante sieht die Herstellung einer neuen Lake zur Überschichtung des Fleisches vor. Lake besteht aus Wasser und einer bestimmten Menge Salz, für die Nasspökelung beträgt die Konzentration in diesem Fall zwischen 12 und 20% Kochsalz, je nach Größe der Fleischstücke. Die Lake nimmt nach einer bestimmten Zeit vom Fleisch eine gelbliche bis rötliche Farbe an, bleibt aber klar und hat einen angenehmen aromatischen Geruch. Egal welche der beiden Varianten benutzt wird, es folgt darauf meist die zweite Pökelphase, das Durchbrennen. Dabei wird das Fleisch aus der Lake genommen und vom restlichen Salz auf der Oberfläche befreit. Anschließend wird es an der Luft aufhängt oder auf Gestellen gelagert. Das Durchbrennen dauert ungefähr halb so lange wie das eigentliche Pökeln und dient dazu, die Pökelfarbe und das -aroma zu verbessern. Es erfolgt ein Ausgleich der Salzkonzentration von den Randzonen zum Kern. Wird auf die Durchbrennphase verzichtet, müssen die Produkte um diese Zeit länger in der Lake verbleiben.Pökelsalz finden Sie auch in unserem Onlineshop.