So gut wie für jedes Essen wird Salz benötigt. Sei es beim Nudeln kochen, beim Braten, im Salat oder während des Backens. Aber genauso vielfältig wie seine Verwendung ist die Art und Weise, mit der man die Speisen damit verfeinert. Und das fängt schon beim Nudelkochen an: Wann man das Wasser salzt, ist dem Koch im Grunde genommen selbst überlassen. Von der Menge gilt: 10 Gramm Salz pro 100 Gramm Nudeln und 1 Liter Wasser. Gibt man das Salz bereits vor dem Kochen in das Wasser, liegt der Siedepunkt der Salzwasserlösung minimal höher (etwa bei 101°-102° C), zeitlich gesehen macht das jedoch kaum einen Unterschied. Salzt man das Wasser erst, wenn es sprudelt, dann erhöht sich die Kochtemperatur und die Garzeit verkürzt sich. Je später man jedoch das Salz hinzugibt, desto weniger können die Nudeln davon aufnehmen. Schnell ist es passiert, dass man zu viel Salz verwendet hat. Kein Grund, die Nudeln wegzuwerfen! Kartoffeln sind Retter in der Not: Im Kochwasser können sie das überschüssige Salz aufnehmen, dasselbe gilt auch für versalzene Suppen und Brühen. Geht es um das richtige Salzen von Fleisch, scheiden sich die Geister. Viele behaupten, Steaks und Schnitzel sollten nicht vor dem Braten gesalzen werden, weil es Flüssigkeit entziehen würde. Ergebnis: Trockenes, zähes Fleisch. Der Wasserentzug geht auf den Prozess der Osmose zurück. Die Außenseiten des Steaks sind wasserdurchlässig, wird diese von unterschiedlichen Salzkonzentrationen umlagert, entsteht ein Druck, der so viel Wasser zur salzigeren Seite wandern lässt, bis der Unterschied ausgeglichen ist. Da dieser Vorgang erst nach ca. 15 Minuten einsetzt, ist es vollkommen in Ordnung, das Fleisch schon vorher zu würzen, wenn man es rechtzeitig in die Pfanne gibt. Wird das Salz außerdem mitgebraten, bekommt das Fleisch einen richtig würzigen Geschmack. Aufpassen sollte man allerdings bei Leber und Jakobsmuscheln: Diese sind besonders empfindlich und sollten unbedingt immer erst nachdem sie in der Pfanne waren gesalzen werden. Schweinebraten und Co. erhalten eine besonders knusprige Kruste, wenn man diese etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser bestreicht und den Braten anschließend noch ein wenig bei größerer Hitze nachbraten lässt. Salz ist nicht nur ein geschmacklicher Aufwerter, es erleichtert auch das Arbeiten in der Küche: Beim Anrühren von Mehl mit Wasser verhindert eine Prise Salz das Verklumpen, Pommes aus dem Ofen werden extra knusprig, wenn sie davor mit Salzwasser bestrichen wurden und lästige Spritzattacken beim Braten gehören der Vergangenheit an, wenn man in das heiße Öl ein wenig Salz hinzugibt. Davor unbedingt das Bratgut trockentupfen, das Salz bindet das restliche Wasser in der Pfanne.