Das Pökelsalz ist eine spezielle Art von Salz zum Konservieren von Lebensmitteln. Es unterscheidet sich durch seinen Nitritgehalt von anderen Speisesalzen. Der Vorgang des „Pökelns“ ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Fleisch, Wurstwaren und Fisch.Dabei ist zu beachten, dass zum Haltbarmachen von Fisch oft schon Meersalz ausreicht. Bei Fleischwaren hingegen ist das Pökelsalz unverzichtbar. Ohne dieses nimmt das Fleisch nämlich eine gräuliche, unappetitliche Farbe an. Durch den Kontakt des Fleisches mit der oft gelblich gefärbten Substanz kommt es zur „Umrötung“ und die frische rote Färbung wird erhalten. Zudem schützt das Pökelsalz mittels Entwässerung vor Bakterienbefall und verleiht den Lebensmitteln das beliebte „Pökelaroma“. Die Verwendung von Pökelsalz Das Pökelsalz ist beim Konservieren weitaus ergiebiger als gebräuchliches Speisesalz. So braucht man für 200 Kilogramm Fleisch lediglich ca. ein Kilogramm Pökelsalz. Es gibt verschiedene Rezepte und Methoden, das Wundermittel Nitritpökelsalz anzuwenden. Die gebräuchlichsten sind die Trocken- und Nasspökelung. Trockenpökelung Diese Methode kommt vor allem bei Dauerwaren wie Rohschinken oder geräuchertem Schweinebauch zum Einsatz. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Salz, Zucker, Zwiebeln und Knoblauch eingerieben und mit diversen Gewürzen verfeinert. In den Folgetagen bildet sich die sogenannte „Eigenlake“. Nach etwa zehn Tagen wird diese abgegossen und das Fleisch getrocknet. Danach wird es geräuchert. Nasspökelung Die Nasspökelung ist ein wahres Multitalent und kann sowohl bei Schweine- und Rindfleisch als auch Reh- und Ziegenfleisch verwendet werden. Hierbei wird das Fleisch in eine sogenannte „Pökellake“ einlegt und mit Salzlake übergossen. Nach ca. vier Wochen wird das Fleisch gegart bzw. getrocknet, um durch die anschließende Räucherung sein Aroma zu intensivieren.