Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, greift man schon seit jeher auf Salz zurück. Neben dem Konservierungseffekt wird dem Fleisch bzw. dem Fisch nach Wochen des Lagerns noch dazu ein ganz besonderes, würziges Aroma verliehen. Besonders jetzt zur kalten Jahreszeit eignet sich dieses Verfahren gut. Das Pökeln (hierzulande auch „Suren“ genannt) bezieht sich dabei ausschließlich auf das Behandeln von Fleisch. Am gängigsten und beliebtesten sind aber Rinderbrust und Schweinehüfte. Dabei greift man auf spezielles Pökelsalz zurück, welches sich in der Regel aus Kochsalz und Nitrit zusammensetzt und nur in manchen Fällen auch Salpeter aufweist. Durch das Salz wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und dadurch länger haltbar gemacht. Es gibt drei unterschiedliche Verfahren, die je nach Größe des Fleisch und gewünschten Qualität angewendet werden. Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke zunächst mit Pökelsalz eingerieben: Dazu schichtet man das Fleisch abwechselnd mit Salz in ein Pökelfass oder einen –topf. Für den Geschmack gibt man dem Salz noch weitere Gewürze hinzu, in der Regel sind das Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeerblätter und Zucker, aber auch Nelken und Pfeffer als Zusatz sind geeignet. Um die Pökeldauer zu ermitteln, setzt man sich das größte Stück Fleisch als Maßstab: Pro Kilogramm jeweils acht Tage. Alle zwei Tage aber sollte das Fleisch umgeschichtet werden, damit alles gleichmäßig pökelt. Im Anschluss wird die „Eigenlake“, die sich gebildet hat, abgegossen, das gepökelte Fleisch für 12 Stunden gewässert und für zwei Tage getrocknet, bevor es zum Räuchern kommt. Das Fleisch ist relativ trocken und lange haltbar. Möchte man am Ende besonderes saftiges Fleisch, sollte man auf das Nasspökeln zurückgreifen. Dafür kocht man das Salz und die Gewürze erst in ausreichend Wasser auf und lässt die Lake erkalten. Das Fleisch wird in das Pökelfass aufgeschichtet wobei zwischen jeder Lage etwas von der Lake gegossen wird. Bereits nach drei bis vier Wochen erhält man saftige Fleischstücke, die allerdings nicht so lange haltbar sind. Die Stücke müssen, bevor sie geräuchert werden können, ebenfalls noch getrocknet werden. Eine dritte Methode erfordert, wie der Name schon sagt, am wenigsten Zeit: das Schnellpökeln. Bei dem sehr neuen Verfahren wird die Pökellake (aus Pökelsalz, Zucker, Wasser) per Spritze direkt in das Muskelfleisch gespritzt. Nach zwei bis drei Wochen ist das Fleisch fertig gepökelt.